蔬果中含丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，许多人都知道蔬果所带给我们的好处，然而想要吃得健康，不仅要做到天天“蔬果五七九”，还要更进一步地注意所选择蔬果的色彩丰富度！
植物营养素(节录自贺宝芙顾问Susan Bowerman《Phytonutrients: Good for the Plant,Good for You》)
大自然知道人类使用感官来选择食物，因此提供了各种色彩鲜艳、香气十足、味道可口的草本植物来吸引我们的注意，好让我们将其做为粮食而摄取到营养。除了提供感官的吸引力外，草本植物含有植物营养素，这些天然的植物化合物有益于我们的健康。它们以不同的形式呈现，有些是天然色素，使得植物展现美丽色彩；有些则是强烈的气味而使食材展现特殊口感，如洋葱或大蒜当中的硫化物。
植物营养素不但让植物好看或好吃，它们当中有的还能够保护植物不受酷热、阳光或害虫的侵害。当我们吃进水果、蔬菜或其他草本植物时，其中所含的植物营养素也能帮助我们维持身体健康。例如：当蕃茄在阳光的热力下熟成时，会产生丰富的茄红素，不只让蕃茄能够呈现深红色，还能够作为一种抗氧化剂*，保护植物不受紫外线伤害；当人们吃进蕃茄，或任何其他富含抗氧化剂的蔬果时，也会享受到同样的效果，以强化人体的抗氧化防御系统来保护身体的细胞。
并非所有的植物营养素都以缤纷色彩呈现，有些则是散发浓郁的味道，像是球花甘蓝、花椰菜和辣根这些甘蓝菜家族，其气味强烈的硫配醣体(glucos inolates )，可吓阻害虫而保护蔬果；当我们吃下这些蔬菜时，这些化合物也会帮助我们分解和解除潜在有害物质来维护人体的健康。其他气味芳香的蔬果、香料、茶叶等，也含有丰富有益的植物营养素。植物性食物不仅让我们的饮食更丰富美味，也在无形当中让我们可以摄取有益健康的植物营养素。保健的重点不只是多吃蔬果，还要多吃不同种类的蔬果，证据显示：当您把这些蔬果搭配在同一道菜，或是同一餐当中食用时，这些蔬果的组合，例如：综合水果沙拉或辣味蔬菜咖哩这类料理，可能比单吃这些食物可以带来更有效的抗氧化效果。
七彩营养学
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蔬果、草本植物所含的主要植物营养素，具有不同的营养价值，大致可分为七种色系。红色
食物来源：蕃茄、红葡萄柚、西瓜
健康密码：降低某些癌症发生率、促进心脏健康、预防记忆力退化
红色/紫色
食物来源：葡萄、黑枣、蔓越莓、蓝莓、黑莓、草莓、红苹果、樱桃、红甜椒、 李子、梅干、红梨、甜菜根、茄子、紫红甘蓝菜
健康密码：降低某些癌症发生率、维护泌尿道系统健康、有助增强记忆力、延缓老化
橘色
食物来源：胡萝卜、芒果、杏仁、香瓜、南瓜、橡果、南瓜、冬瓜、蕃薯
健康密码：降低某些癌症发生率、促进视觉健康、保护免疫系统、
橘色/黄色
食物来源：柳橙、柑橘、桃子、木瓜、油桃、凤梨、柚子、柠檬、香蕉
健康密码： 降低某些癌症的发生率、保护免疫系统、强健骨骼及牙齿
黄色/绿色
食物来源：菠菜、莴苣、芥菜、萝卜叶、黄玉米、豌豆、酪梨、哈密瓜、黄瓜、 豌豆荚、青椒、奇异果、芥菜、黄椒
健康密码：降低某些癌症发生率、促进视觉健康
绿色
食物来源：花椰菜、球芽甘蓝、高丽菜、大白菜、白菜、羽衣甘蓝、绿茶(红茶)
健康密码：降低某些癌症发生率、促进视力的健康、强健骨骼及牙齿
白色/绿色
食物来源：大蒜、洋葱、芹菜、洋梨、白酒、菊苣菜、细香葱、朝鲜蓟、芦笋、青蒜、蘑菇、韭菜、大豆、灵芝
健康密码：降低某些癌症的发生率、促进心血管的健康、维持正常的胆固醇指数
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* 抗氧化剂： 可以对抗体内有害的物质或自由基。“氧化”是身体新陈代谢和暴露于空气、阳光、污染物之下，体内所自然发生的一种反应，氧化过程中会产生许多自由基，过多的自由基可能会对身体的细胞和组织造成伤害。
参考资料：饮食色彩学，合记图书出版社、五色蔬果健康全书，脸谱出版行政院卫生署，饮食防癌新文化、财团法人癌症基金会网站
