知道我们会使用所有的感官来选择食物– 因此她也提供了我们各种美丽、芳香又可口的食物和草本植物。在过去，大自然会让营养丰富的植物看起来尽可能吸引人，来确保我们摄取足够的植物作为粮食。到目前为止，我们仍旧很自然地会受到鲜艳的色彩、可口的味道，和美妙的香气所吸引，不论对象是一盘丰盛的食物，或是一杯香气扑鼻的好茶。但是除了对感官的吸引力之外，食物和草本植物含有数以千计的植物营养素，这些天然的植物化合物能够对我们的健康产生深远的功效。
这些植物营养素以许多不同的形式呈现。有些是让植物有美丽色彩的天然色素，其它如洋葱或大蒜当中的硫化物则是强烈气味和口感的来源。
这些植物营养素不但让植物好看或好吃，它们当中有许多还能够保护植物不受酷热、阳光或害虫的侵害。当我们吃进水果、蔬菜和草本植物时，它们当中所含的植物营养素也能够帮助我们维持健康。许多植物营养素也是功能强大的抗氧化剂。氧化是在人体内会自然发生的一种流程– 经由每日新陈代谢和暴露于空气和阳光之下所产生的部份物质。氧化需要加以控制，因为太多的氧化压力可能会对身体的细胞和组织造成伤害。
就像人类会因为有害的紫外线而受伤，植物也需要做好自我保护。例如当蕃茄在阳光的热力下熟成时，它会产生更多的茄红素，这种色素不只让蕃茄能够呈现深红色，还能够作为一种抗氧化剂，保护植物不受有害的紫外线伤害。当人类吃进蕃茄，或任何其它富含抗氧化剂的蔬果时，他们也会享受到同样的效果。蕃茄当中的茄红素和其它具有抗氧化特性的植物营养素， 都能够透过强化人体的抗氧化防御系统来保护身体的细胞。
并非所有的植物营养素都是五彩缤纷的。它们有些有强烈的气味，像是球花甘蓝、花椰菜和辣根这些甘蓝菜家族当中气味强烈的硫配醣体(glucosinolates)，能够透过吓阻害虫来保护植物。当我们吃下这些蔬菜时，这些化合物会帮助我们分解和解除潜在有害物质的毒性来维护人体的健康。其它气味芳香的草本植物、香料和茶叶也含有丰富的植物营养素。植物性食物的多元性，和每种草本植物、香料、茶叶、水果或蔬菜的独特组成，让我们的饮食当中可以拥有数千种这类对健康有益的植物营养素。所以重要的不只是多吃蔬果，还要多吃不同种类的蔬果。
当您把这些蔬果搭配在同一道菜，或是同一餐当中食用时，一些证据显示这些蔬果的组合—例如综合水果沙拉或辣味蔬菜咖哩这类的料理，可能比单吃这些食物可以带来更有效的抗氧化效果。
作者：苏珊·鲍尔曼 Susan Bowerman, M.S., R.D., C.S.S.D.
加州大学洛杉矶分校人类营养中心副主任、康宝莱营养咨询委员会成员
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